Restaurantbespreking: Sa Penya/Dalt Vila (Ibiza) - Ibiza Food Studio (Taller Sa Penya)
- Dirk Vandereyken
- 17 dec 2024
- 5 minuten om te lezen
Bijgewerkt op: 2 dagen geleden
Zoek Taller Sa Penya by Ibiza Food Studio even op en je zult haast gegarandeerd op 2 feiten stuiten: het restaurant ligt goed verstopt in het visserswijkje Sa Penya, boven een aantal buitentrappen en kronkelende steegjes van Ibiza-stad, en de eigenaar annex hoofdchef is niemand minder dan de supersympathieke, half-Deense, half-Italiaanse Boris Buono, die in 2015 het gerenommeerde Noma ontvluchtte om onder minder druk een eigen eettempel te beginnen in een buurt die toen nog bekend stond als een soort krottenwijk vol bedelaars en criminelen. Als je chef bent geweest in een restaurant dat meerdere keren werd uitgeroepen tot het beste ter wereld, krijgt de plaats waar je gaat koken echter sowieso de uitstraling van een ster, en dat is zeker ook het geval met Taller Sa Penya by Ibiza Food Studio.
Download het hele artikel in verrijkt pdf-formaat door op de link hierboven te klikken
Interieur & ontvangst
Beneden treffen we een klein, gezellig zaaltje met een volledig open keuken en een klein aantal tafels aan, maar boven is er ook plaats voorzien – nota bene in dezelfde ruimte waar Boris aanvankelijk nog sliep. De ruimte zelf mag dan ongedwongen zijn, maar Boris verwelkomt zijn gasten persoonlijk en is een enorm boeiende gesprekspartner die ook honderduit over zijn worstelingen uit het verleden praat. De keuken is van wereldniveau, met een Experience Menu dat voor een erg schappelijke 135 euro wordt verkocht.
Het menu
Als aperitief krijgen we een Carles Andreu Brut Nature Cava, een traditionele, strogele blend van macabeo, xarel-lo, en parellada, met een beetje chardonnay erbij. In de neus ontdekken we fijen aroma’s van wit fruit als groene appel en peer, mooi afgewerkt met een vleugje citrus en verse ananas. De rijping gebeurde 18 maanden lang sur lieu, waardoor deze betaalbare maar heerlijke cava ook subtiele tonen van toast en biscuit heeft gekregen. De mousse is bovendien erg romig, terwijl deze Carles Andreu ook kan rekenen op levendige zuren, een voldoende subtiel aanwezige gistsmaak, en een lange, schone afdronk, vergezeld door een klein bittertje. Een heel knap uitgekozen binnenkomer!
De gerechten tonen een opvallende balans tussen traditionele smaken en innovatieve technieken. Het menu begint met een fluweelzachte consommé van lokale 'heirloom'-tomaten, verrijkt met olijfolie van het eiland – een delicate introductie die meteen de nadruk legt op Ibiziaanse puurheid.
Daarna volgt een eerbetoon aan de Spaanse tapasstructuur met onder andere spannende combinaties zoals een spannende gevulde, verrassend zachte canneloni van rode biet en een balletje van lam, zeewier en kaviaar, een creatieve combinatie waarin aardse en zuilte smaken uitstekend worden gecombineerd. Een heel erg geslaagde explosie van umami! De lokale sepiasaus met ingewanden van kabeljauw en de gedroogde kippeneieren – een gewaagde keuze die het concept van umami naar een nieuw niveau tilt – zijn absolute voltreffers.
De geroosterde dimensie die aan de delicate, heerlijk zilte Gillardeau-oesters met schuim is toegevoegd vormt dan weer een tot de verbeelding sprekend contrast met de daaropvolgende filet de pêche, die wordt geserveerd met aardappel en risotto van andarochastaart. De sappige vistextuur blijft behouden, maar de aardappel voegt een romige, aardse ondertoon toe, terwijl de intrigerende risotto voor extra umami zorgt.
Tussendoor krijgen we een gang voorgeschoteld die gerust een signatuurgerechtje mag genoemd worden: plaatselijke rode garnaal, geserveerd met een emulsie van de garnaalkop zelf. De garnaal is zo bereid dat de textuur nog zachter is dan gewoonlijk en een geleiachtige kwaliteit heeft gekregen zonder veel aan bite te verliezen. Geweldig!
De mosselen met stukjes worst onderstrepen hoe goed Boris en zijn team weten hoe ze aarde en zee met elkaar kunnen combineren. Het mosselvlees is bovendien stevig genoeg om zijn mannetje te kunnen staan tegenover de smaakvolle wordt, die het smaakprofiel afrondt met een rokerige, lichtjes pikante kant dimensie.
Ook het hoofdgerecht van knapperig gebakken biologisch kippenvlees met boerenkool en een intense rodekool-kersensaus, biedt een hartverwarmende mix van smaken waarbij het malse kippenvlees mooi harmonieert met de aardse tonen van de boerenkool en de zoetzure saus.
Het dessert – een geitenmelksorbet met aardbei en saffraan – sluit het menu af op een frisse en verrassende manier, met een subtiele zoetheid die lang blijft hangen. Door wat kruiding toe te voegen met de saffraan wordt ook de frisheid van de aardbeien zelf geaccentueerd – erg slim!
Voor de wijntjes worden er een geavanceerd Coravinsysteem gebruikt – een innovatieve manier om wijn uit een fles te schenken zonder de kurk te verwijderen. Dat gebeurt door een dunne naald doorheen de kurk te prikken en een kleine hoeveelheid wijn uit de fles te halen terwijl er argongas wordt geïnjecteerd om die op druk te houden en oxidatie te voorkomen. Op die manier kan de drank weken tot zelfs maanden of jaren worden geconserveerd, alsof ze nooit werd geopend.
Een van de – uitgekiend gekozen – wijntjes die we te proeven krijgen, is een MC Partida Creus, een natuurlijke wijn uit Penedès waarbij de ‘MC’ voor 'Monastrell Curiós' slaat; een expressieve wijn met intense aroma's van rood fruit en kruiden, aangevuld door een lichte aardse toon. De frisse zuren en zachte tannines zorgen voor een erg veelzijdige wijn die je bij meerdere soorten gerechten kunt drinken – ideaal voor wie zich geen aparte wijn voor elk gerecht kan permiteren.
Een volgende wijn is de Podenco Loco by Black Nose van 2023. Het is een wijn die we nog niet kenden waar zowel een witte als een rode variant van bestaat. De rode bestaat uit 45% monastrel, 35% syrah, en 20% cabernet sauvignon. De andere is een bleke gouden witte wijn van chardonnay en giró ros (een zeldzame druivensoort uit Mallorca). Het is een spannende wijn met veel persoonlijkheid die een mooie balans houdt tussen de frisheid en rondeur van de chardonnay en de lichtjes vettige, zilte kwaliteit van de giró ros. Die laatste druif zorgt ook voor wat extra kruidigheid – een echte vondst die bovendien uitstekend bij ons gerechtje past. De wijn kan overigens rekenen op een tot de verbeelding sprekend verhaal (de naam 'Podenco Loco' verwijst naar het feit dat de wijnbouwers enkele jaren geleden te laat was om nog het juiste label aan te vragen), wat altijd wel een kleine meerwaarde biedt.
Ook de Mondo 2021 waar we mee eindigen is geen doorsnee witte wijn, maar een ambachttelijke 'orange' wijn van verdejo die eveneens kan steunen op een cool achtergrondverhaal; ze ontstond immers uit een weddenschap tussen Manuel Cantalapiedra en zijn vader, Isaac, waarbij de rebelse zoon wilde bewijzen dat het wel degelijk mogelijk is om verdejo op een volledig natuurlijke en minimale manier te vinifiëren, zonder toegevingen te doen op het gebied van zuiverheid of karakter.
Het resultaat is een heerlijke, troebele wijn met een neus vol kleine rode vluchten, sinaasappelschil, kruiden, en een vleugje hooi. In de mond reveleert ze zich als erg sappig en levindig, met een minerale ondertoon – een van de puurste orange wijnen die we ooit hebben mogen drinken!
Conclusie
Ibiza Food Studio is zonder enige twijfel een van de allerbeste restaurants van Ibiza. Deze eettempel zou – net als 1742 – een verplichte halte moeten zijn voor elke rechtgeaarde gastronoom. Bovendien heeft Boris ook nog een tweede restaurant. Hmmmm...
Meer info: www.ibzfoodstudio.com
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto's: Benny Bicker, David Robyn, Dirk Vandereyken
Commenti