We hebben het al vaak gezegd: Heston Blumenthal is wat ons betreft een culinaire god. Hoewel zijn restaurants dit jaar niet in elke toplijst te vinden zijn, stond de Britse chef samen met collega’s als de broertjes Adria mee aan de wieg van de moleculaire keuken. Meer nog dan die Spaanse chefs wist Heston zijn visie, zijn ideeën en zijn aanpak naar de mensenmassa te brengen. Dankzij tv-programma’s als Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal (2002), In Search of Perfection (2006-2007), Heston's Feasts (2009-2010), Heston's Mission Impossible (2011), How to Cook Like Heston (2012), en Heston's Great British Food (2014) wisten niet enkel te in de etalage te zetten hoe goed en inventief Blumenthal wetenschap en kookkunst samenbrengt, maar brachten de kijkers vaak ook iets bij over de chemie achter eten klaarmaken. De enige beste plaatsen om ’s mans genie te leren kennen, blijven echter zijn restaurants.
Hestons interesse in koken begon toen hij als zestienjarige tijdens een familievakantie in de Provence restaurant L’Oustau de Baumanière bezocht, dat toen met 3 Michelinsterren mocht pronken. Naar eigen zeggen raakte hij daar geïnspireerd door zowel de kwaliteit van het eten als 'de hele multi-zintuiglijke ervaring: het geluid van fonteinen en cicaden, de bedwelmende geur van lavendel, het aanzicht van de obers die lamsvlees aan tafel sneden'.
In 1995 kocht Heston een aftandse pub in Bray (Berkshire) en toverde hij die om tot de Fat Duck. Aanvankelijk stond hij alleen achter het fornuis, maar in 1999 wist hij al een eerste ster binnen te halen en twee jaar later kreeg de Fat Duck een tweede ster. In 2004 werd de Fat Duck het derde Engelse restaurant dat drie Michelinsterren kreeg, waarmee hij zich op gelijke hoogte wist te plaatsen als Gordon Ramsay.
Het Londense Dinner by Heston Blumenthal opende in 2011 en haalde al de 7e plaats op de lijst van ’s werelds beste restaurants voordat het in 2014 een tweede ster veroverde. Nadat de Fat Duck het volgende jaar even dichtging om opnieuw ingericht te worden, werd dat restaurant een tijdlang naar Melbourne overgebracht en eenmaal de Fat Duck opnieuw kon opengaan, kwam daar een tweede Dinner by Heston Blumenthal. In 2023 werd uiteindelijk de nieuwste Dinner geopend in het luxueuze Atlantis The Royal hotel op Palm Jumeirah in Dubai.
Gezien de vele prijzen en onderscheidingen die zowel Blumenthal zelf als zijn andere restaurants hadden ontvangen – laten we vooral niet vergeten dat de Fat Duck een tijdlang het allerbeste restaurant ter wereld was – hoeft het dan ook niet te verwonderen dat deze nieuwe vestiging al meteen door Time Out werd uitgeroepen tot het beste restaurant van het jaar 2024 in Dubai. Tja, als je dat restaurant als recensent mag gaan bezoeken, twijfel je dan ook geen moment.
Meer dan Heston Blumenthal alleen
We hebben het tot nu toe vooral gehad over de chef waar Dinner naar is vernoemd, maar laten we vooral niet vergeten dat achter elk gerecht een volledig team schuilgaat… en dat het niet Blumenthal zelf is die dagelijks in de potten roert. Dat is de übersympathieke (en eveneens Engelse) hoofdchef Tom Allen, die zelf al meer dan 16 jaar ervaring heeft en zijn topcarrière begon in sterrenrestaurant Lumière in Cheltenham. Van daar ging hij naar de Fat Duck Group en werkte hij 3,5 jaar in verschillende secties van Hestons vlaggenschip.
Tegen 2011 was Allen al een primordiaal onderdeel van het ontwikkelings- en lanceringsteam dat Dinner by Heston Blumenthal ontwikkelde, en inmiddels is de bescheiden meesterkok de hoofdchef van Dinner by Heston Blumenthal in Dubai geworden. Straf.
Ligging
Alleen al de rit naar Dinner by Heston Blumenthal in Dubai is uitzonderlijk. Om er te komen, moet je namelijk de weg volgen die de stam vormt van het kunstmatige eiland Palm Jumeirah, tot aan de buitenring, waar verschillende luxueuze hotels en het Aquaventure Waterpark te vinden zijn. Het restaurant is ondergebracht in het imposante Atlantis The Palm, een hotel dat bestaat uit een enorme boog in de vorm van een schoppenaas met symmetrische vleugels en torens die doen denken aan zowel de Arabische architectuur als het mythische land uit de schrijfsels van Plato. Het resort bestaat nog maar zo'n 16 jaar en heeft zijn plaats in de horecageschiedenis al lang verdiend, onder andere door de Poseidon en Neptune Underwater Suites – twee van 's werelds enige onderwaterhotelkamers.
Interieur
Binnenkomen doen we via een grote draaideur die toegang geeft tot een enorme lobby met een hoog plafond en een imposant centraal kunstwerk van blauw glas, dat bovenaan openbarst in een soort rood-oranje slierten die aan een vlam doen denken. De hele ruimte is weelderig versierd met allerlei verschillende zeemotieven en mozaïeken, met talrijke ziteilandjes en witte zuilen die uit grote visschalen en vinnen lijken te bestaan. Het is echter zeker niet de belangrijkste trekpleister van het resort. Dat is namelijk het Lost Chambers Aquarium, waar maar liefst 65.000 verschillende vissen en andere zeewezens leven, waaronder 11 verschillende soorten haaien en een van de grootste verzamelingen kwallen ter wereld.
De Ambassador Lagoon geeft al een indrukwekkend voorproefje van de volledige ervaring, die onder andere uit 21 tentoonstellingen en 14 fascinerende kamers bestaat. Helaas hebben we niet voldoende tijd om het hotel verder te verkennen, en dat is ook niet nodig: we zijn immers hier om eindelijk een restaurant van Heston Blumenthal zelf te ervaren. We worden naar een tubelift gebracht die omgeven is door stromend water, alsof je naar boven wordt gekatapulteerd in het midden van een waterval. Dat de lift alleen naar het restaurant leidt, maakt alles nog specialer.
Al snel gaan de deuren van de lift open, maar daar eindigt het nog niet: we moeten eerst nog een geheime deur passeren om Dinner by Heston Blumenthal zelf te betreden. Het interieur van het restaurant is stijlvol, met tafels die voldoende ver van elkaar staan en knusse groene stoelen. Een groot raam biedt uitzicht op de stad, maar het is de gigantische mechanische ananas die de meeste aandacht trekt. Elk half uur gaat het kunstmatige fruit helemaal dicht en vervolgens weer open, waardoor het een beetje fungeert als een klok.
Nog opmerkelijker is dat het hele apparaat verbonden is met een klokmechanisme dat doorloopt naar de eethoek waar onze tafel is gesitueerd en van daaruit naar de open keuken. Daar drijft het de grill aan die de echte ananassen roostert. Het zorgt voor een soort steampunksfeer die het hele restaurant een zeer coole, eigen identiteit verleent.
Gestoeld op de middeleeuwen
Het concept van Dinner by Heston Blumenthal is sinds de opening van de vestiging in Londen gebaseerd op een herinterpretatie van historische Engelse gerechten – wie ooit Heston’s Medieval Feast heeft gezien, weet ongeveer wat we bedoelen. Blumenthals team wilde een combinatie realiseren van een van de allerbeste restaurants ter wereld – de Fat Duck – en Hestons toegankelijkere pub (die overigens ook een Michelinster heeft), The Hind’s Head. Om de historische context eer aan te doen en zo nauwkeurig mogelijk te werken, werd een volledige ploeg van onderzoekers en voedseldeskundigen aangesteld die overal – tot in de British Library toe – op zoek ging naar oude kookboeken en authentieke recepten. Het resultaat mogen we in Dubai ontdekken.
Tarotkaarten
Nog voordat we aan ons diner beginnen, worden we al compleet verrast door onze gastheer van het moment: de jonge Belg Gilles Guisson, die pas in 2022 afstudeerde aan de AP Hogeschool Antwerpen als… makelaar, maar toch zijn horecapassie volgde en bijna meteen werd opgenomen in het warme team van Dinner by Heston Blumenthal.
Iedereen heeft wel eens meegemaakt dat een maître d’hôtel of kelner te lang aan tafel blijft plakken, of juist te snel weer weg is voordat je een vraag kunt stellen. Aanvoelen welke klanten graag wat meer uitleg willen en welke niet, is een sociale kunst, maar bij Dinner hebben ze daar een heel coole oplossing voor gevonden: we krijgen drie tarotkaarten met daarop telkens een cartoonversie van Heston Blumenthal zelf. The Guide, The Adventurer, en The Maverick staan elk voor een andere ervaring: de kaart die je rechtop zet, vertelt het zaalpersoneel hoeveel uitleg je precies wilt krijgen.
Wil je alleen een romantisch moment met jouw wederhelft waarbij de bediening zo onzichtbaar mogelijk is, dan kan dat; ben je juist geïnteresseerd in alles wat met het gerecht en de bereiding ervan te maken heeft, dan blijft het personeel wat langer aan jouw tafel staan en krijg je ook voldoende tijd om extra vragen te stellen. Een fantastisch en speels, maar ook erg efficiënt systeem.
Het menu
Tijd om te eten!
Als inleidend aperitief krijgen we een glaasje van de erg elegante en soepele Moët & Chandon Grand Vintage Extra Brut 2015 – een blend van 44% pinot noir, 32% chardonnay en 24% meunier. Bij de eerste slok proeven we delicate nuances van versgebakken brioche, marsepein en een hint van kruimels, gevolgd door bloemige tonen van vlierbloesem en jasmijn. Eenmaal de champagne helemaal geopend is, proeven we verder ook nog subtiele fruitigheid, met onder andere witte perzik en watermeloen. De frisse levendigheid met nuances van anijs en de bittere afdronk van verse amandelen maken dat dit een heel complete, lekkere keuze is.
Als eerste gerecht wordt een variatie op een van Hestons absolute klassiekers geserveerd: witte chocolade met kaviaar – een combinatie die al sinds 2001 of zo op de kaart staat – maar dan in de vorm van een parel. Deze verwijst naar het parelvissen in de Verenigde Arabische Emiraten en voegt een extra delicate structuur toe. De combinatie tussen de zoute kaviaar en de witte chocolade is verbluffend, alsof beide bestanddelen volledig in elkaar wegsmelten. Blumenthal zelf is al vaak geciteerd over de reden van de perfecte combo: deze is er omdat zowel kaviaar als witte chocolade niveaus van aminen bevatten. Dat is een groep eiwitten die zijn afgebroken vanuit hun aminozuurtoestand, maar nog niet zover dat ze ammoniak worden. Aminen dragen bij aan de gewenste smaken die we onder andere vinden in gekookt vlees en kaas.
Als wijn kiest het sommelierteam een verfrissende en erg verfijnde Etna Bianco Graci 2021. In de neus merken we aanvankelijk vooral een heerlijk samenspel van citroenschil, witte peren, vuursteen en gedroogde kruiden. De blend van 70% carricante en 30% catarratto is erg mineraal en zilt, maar ook voldoende ‘knapperig’ – met dank aan het unieke vulkanische terroir van de Etna-regio.
De geroosterde bloemkool met gerookte boter, truffel en macrows is een topper met veel umamismaak waarbij de krokante structuur van de geroosterde bloemkool heel mooi combineert met het romige van de boter. De nootachtige toetsen en de zijdezachte macrows (een middeleeuwse pasta die doet denken aan macaroni en kaas) doen de rest.
Onze volgende wijn is een rijke Famille Hugel Classic Pinot Gris – een uitstekende monocépage met een neus van abrikoos en perzik, aangevuld met een vleugje gemberkruid. De volle textuur is zijdezacht, met een mooie balans tussen fruitige zoetheid, een subtiele kruidentoets en een lichtjes zure, erg verfrissende afdronk.
Het is trouwens ook de beurt aan een van de absolute signatuurgerechten van Dinner by Heston Blumenthal: een perfect uitziende mandarijn die echter opgebouwd is uit kippenleverparfait dat bij exact 27 graden Celsius wordt ondergedompeld in een gelatinemengsel met paprika. Het is een beetje zoals de uitgebreidere charcuterie-selectie die we al eens kregen in het Zuid-Afrikaanse La Colombe, maar de smaken zijn zo mogelijk nog meer gebalanceerd en minstens even verrassend. Natuurlijk is het hier dat de spreekwoordelijke mosterd oorspronkelijk vandaan kwam – of moeten we toch vooral verwijzen naar de bereiding uit de 15de eeuw die hier als inspiratie voor diende? Het perfect gebakken en heerlijk knapperige brood maakt het gerechtje helemaal af.
Onze (overigens heel evenwichtige) Adrianna Vineyard White Stones Chardonnay 2020 uit de hoge wijngaarden van Gualtallary complimenteert ons gerecht met een levendige zuurtegraad en een complex boeket van gedroogde citroen, eikenkruiden en selderij. Daartussen proeven we iets minder aanwezige hints van gember, munt, limoen en groene appel.
Het volgende gerecht is ‘cod in cider with chard, onions, mussels and smoked artichokes’, waarbij de kabeljauw dus (perfect) is gegaard in cider. Daardoor krijgt die een fruitigere smaak die mooi samenvloeit met het aardse van de snijbieten en de zoetigheid van de gekarameliseerde uien. Natuurlijk zijn de mosselen dan weer lichtjes zilt, maar het is de manier waarop de artisjokken zijn behandeld die deze gang naar een nog hoger niveau tilt: gerookt, zoals verschillende andere ingrediënten die we vandaag mogen proeven, en alweer niet zomaar lukraak, maar heel erg intelligent bedacht.
De volgende wijn is een uitzonderlijk complexe én heel verfijnde, erg gestructureerde Mullineux Syrah 2018 uit de Swartlandstreek. In de neus treffen we veel zwart fruit (vooral braambessen) en tijm aan, met daarnaast ook zwarte peper en misschien ook wel wat gedroogd zeefruit. De tannines zijn ook op het appel, net als de nodige zuurtjes. In de mond treffen we vooral zwarte thee, bloemen, pruimen en dragon aan. De 14 maanden lange rijping (gedeeltelijk in oude en gedeeltelijk in nieuwere eiken vaten) zorgt voor een verbluffend evenwicht en met ook nog eens een lange en elegante afdronk is dit gewoon een absolute topwijn.
Als gerecht heeft de chef voor ons het enorm malse hertenvlees met gerookte rode biet, gegrilde rode kool en gepekelde kersen gekozen. De cuisson van het vlees is – hoe kan het ook anders – perfect en de lichtjes bittere tonen van de rode kool contrasteren uitstekend met het zoete van de naar glühwein proevende kersen en rode biet, terwijl de aardse dimensie van diezelfde rode biet het geheel meer diepgang geeft.
Desserttijd, en daar hoort natuurlijk een iets zoetere wijn bij (al is een andere insteek ook mogelijk). In ons geval wordt dat een Château d'Armajan des Ormes 2016 Sauternes, een volle wijn van 65% sémillon, 30% sauvignon blanc en 5% muscadelle met een neus van gekonfijte limoen, perzik en subtiele toetsen van honing. We haten persoonlijk té zoete wijnen waarvan de suiker bijna letterlijk aan de tanden plakt, maar deze Sauternes heeft een voldoende frisse zuurtegraad, waardoor dat probleem volledig wordt vermeden.
Een van onze desserts is de inmiddels al iconische ‘tipsy cake’, vernoemd naar een gerecht dat bestaat uit in sherry en brandewijn geweekt oud brood. Onze – heerlijk luchtige – cake wordt geserveerd met een stukje ananas die aan de spies wordt gegrild via het mechanisme dat we eerder in deze recensie al beschreven. Het resultaat is een zachte, in alcohol doordrenkte zoete heerlijkheid met voldoende zuurtjes en bitterheid om niet te veel naar de suikerkant over te hellen.
De tipsy cake mag dan wel een van de lekkerste desserts die het restaurant te bieden heeft zijn, de ‘nitrogen icecream trolley’ die Gilles aanrolt belooft een nog toffer ritueel. Het dessert grijpt terug op de oorspronkelijke technieken om ijs te maken die in de 19de eeuw werden bedacht door culinaire pionier Agnes B. Marshall en wordt aan onze tafel zelf klaargemaakt met vloeibare stikstof. We mogen bovendien kiezen tussen verschillende hoogwaardige toppings. Geweldig, en een samen met de rest van de ervaring een van de redenen om nog eens naar Dubai terug te keren… of om naar Londen te trekken om daar de Fat Duck en Dinner by Heston Blumenthal te bezoeken, natuurlijk!
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto’s: Dirk Vandereyken & Paula van Unen
Comentários