RESTAURANTRECENSIE: COLONEL SAAB (TRAFALGAR SQUARE)
EEN BEETJE OP REIS IN INDIA
Nee, er is zeker geen tekort aan Indische restaurants in Londen – en vele ervan hebben in een of ander magazine of op een obscure website wel eens een prijs gekregen voor hun curry of zo. Toch zijn er ook enkele Indische eettempels die zichzelf weten te onderscheiden van de rest, of dat nu met hun eten, hun interieur of iets anders is, en dat geldt zeker voor Colonel Saab. In 2021 opende horecabeest Roop Partap Choudhary al een eerste Colonel Saab op een iconische plek in Holborn en twee jaar later kwam daar ook een vestiging op toeristentrekpleister Trafalgar Square bij. Dat het plein niet alleen bekend is omwille van de 52 meter hoge Nelson’s Column (een standbeeld dat ter ere van admiraal Horatio Nelson werd opgericht), maar ook omwille van de vele (veelal dure) restaurants die eromheen zijn gelegen, is een feit, maar hoever stijgt Colonel Saab nu eigenlijk boven de middenmoot uit? Wij gingen het ontdekken.
Download het hele artikel in pdf-formaat door op de link hierboven te klikken
Beide restaurants zijn een hommage aan de vele reizen die Roop Partap samen met zijn vader, kolonel Manbeer, en zijn moeder, Binny Choudhary, doorheen India maakte. Blijkbaar was het toen erg gebruikelijk om (hogere) officiers geregeld van standplaats naar standplaats te sturen, waardoor de jonge Roop Partap in staat was om heel wat verschillende Indische keukens te ontdekken. Onbedoeld culinaire ontdekkingsreizen, die het gezin zowel naar de Indische ontbijten die in de eetzaal voor officiers werden opgediend als naar de traditionele lunches van de tenten in Rajasthan en adellijke banketten leidden.
De eigenaar-chef rekende bij het opstellen van zijn restaurantmenu’s niet alleen op zijn geheugen; hij bracht een jaar door met het traceren van zijn vaders werkplaatsen. Daarbij kwamen zowel auto’s als bussen en treinen kijken, zodat Roop Partap op elke locatie ook kon gaan praten met de plaatselijke bevolking om te ontdekken hoe elk gerecht precies wordt gemaakt – en hoe het eventueel is geëvolueerd. Het resultaat: een hoop prijzen van toonaangevende organisaties als Feed the Lion, de Asian Curry Awards en de British Curry Awards. Dat de familie Choudhary ook hotels bezit – waaronder het prijzenwinnende Noor Mahal in Karnal (Noord-India), waar de chef ‘executive director’ van is – helpt natuurlijk ook bij de vinger aan de pols houden.
Ontvangst & interieur
Ondanks het feit dat de vestiging op Trafalgar Square enorm groot is en twee volledige verdiepingen bestrijkt, worden we onmiddellijk warm opgevangen door het enthousiaste personeel en naar onze tafel begeleid. Ook wordt er uitgebreid de tijd genomen om ons het restaurant te laten ontdekken, en dat wordt geapprecieerd; met een bar, een lounge, een eetruimte (die verlicht wordt met prachtige Firozabadkandelaars), een mezzanine, en twee privé eetkamers is er immers veel te zien. Het is echter vooral de geschiedenis achter de vele kunstwerken die ons fascineert.
Overal is wel een museumwaardig stuk te zien. Zo zijn er levendige 16e-eeuwse Tanjore-schilderijen op hout uit Zuid-India (bekend om hun rijke kleuren en goudfolie), handgemaakte houten deuren uit tempels van Gujarat en Nepal (elk met unieke houtsnijwerken die de traditionele ambachtelijkheid van deze regio’s weerspiegelen), en fijne porseleinen borden uit de 18de eeuw. Daarnaast illustreren Warlischilderijen (een kunstvorm die teruggaat tot 2500 voor Christus) de eenvoud en diepgang van de Indische tribale kunst en hangen er enkele Bakhtiari- en Kilimtapijten aan de muren, elk met complexe patronen die verhalen vertellen uit de regio's van herkomst… en dan hebben we het nog niet eens gehad over de miniatuurschilderijen en het antieke Phulkari borduurwerk.
Het is allemaal erg eclectisch, maar met enorm veel smaak gekozen en gecombineerd, waardoor onze ogen tekort komen en het zelfs leuk is om tussen de gangen door eens op te staan en heel even rond te lopen – zonder daarbij de andere klanten te storen, natuurlijk. Maar: natuurlijk blijft vooral de kwaliteit van het eten en (zoals we al snel ontdekken) de drankjes belangrijk…
Ons menu
We krijgen een aangepast en behoorlijk indrukwekkend ‘tasting menu’ voorgeschoteld én sturen een van onze fotografen een paar dagen later nog even langs om een extra gerechtje mee naar huis te nemen omdat we ook dat écht willen proeven (en omdat hij honger heeft). Hierna onze favoriete gerechten, maar laten we eerst aandacht besteden aan een ander aspect waarin Colonel Saab uitblinkt: de uitstekende cocktails! Die kan je ook paren met het eten zelf. Wij proeven er twee.
De Colonel Saab cocktail is een behoorlijk geslaagde ‘signature’ creatie op basis Chivas 12 yrs whiskey, gecombineerd met de warmte van koffie, armoatische chai (Indische zwarte thee) en ‘glair’ (romig opgeklopt eiwit). We zijn geen al te grote fans van Chivas – er zijn veel betere, maar duurdere whisky’s op de markt – maar de diepe, kruidige smaak van de cocktail balanceert wel erg goed tussen zoet en hartig, waardoor we de keuze als aperitief zeker kunnen appreciëren.
De geweldige Mr. Puri is rokerig en zuur, met een nootachtige ondertoon dankzij de huisgemaakte matcha-thee siroop en Koch El Mescal. Ook hier geldt: er zijn betere mezcals beschikbaar, maar binnen zijn prijsklasse is de Koch zeker een goeie keuze, en het geheel wérkt gewoon als cocktail.
Natuurlijk krijgen we roti’s – platte Indische broden – bij ons eten. Die zijn heerlijk zacht, maar toch stevig genoeg, en klaargemaakt in een tandooroven, waardoor ze lichtjes rokerig worden gebrand. Een beetje boter zorgt voor de smeuïge smaak. Met ook nog eens de uitstekend klaargemaakte, heerlijk geurige basmatirijst naast onze gerechten is er meer dan genoeg om mee te combineren.
De purani dilli is een explosie van smaken en texturen, met zachte masala kikkererwten die perfect contrasteren met de knapperige sev (een traditionele Indiase snack van dunne, knapperige kikkererwtennoedels) en de sappige granaatappel. Fris, kleurrijk, en een mooi huwelijk tussen een traditioneel gerecht en een presentatie die rekening houdt met onze moderne tijd.
Ook proeven we de chilli mogo: lichtjes krokante, gefrituurde cassave, verrijkt met een aardse sojasaus en zoetzure tamarinde, afgewerkt met geroosterde sesamzaadjes die de nootachtige dimensie van de saus versterken. We krijgen er ook een superlekkere, knapperige papadum bij – een lekker gerecht!
De kori kempu is een gerecht uit Mangalore waarin krokant gebakken kip wordt gecombineerd met rijstnoedels en een pittige chilimayonaise. Een vleugje kokos verzacht niet enkel de smaken, maar zorgt ook voor een erg geslaagde harmonie.
Colonel Saab’s butter chicken is een plaatselijke favoriet met malse stukken kip, gekookt in een fluweelzachte saus van cashewnoten en tomaten. Dat zorgt voor heel wat diepgang, met het soort romige, rijke aroma’s waar de meeste liefhebbers van de Indische keuken zo van houden.
De kolhapuri lamskoteletten zijn ingewreven met een erg intense, pittige kruidenmix en worden geserveerd met limoen-chilisaus en een frisse salade. De kruiden overheersen niet, maar weten het al erg smaakrijke vlees mooi aan te vullen, terwijl de limoen-chilisaus voor de nodige frisse, lichtjes pikante toets zorgt.
We krijgen twee desserts, waarvan de romige Kochi's kokosnootpannacotta meteen indruk werkt. De tropische smaak van kokos wordt gecombineerd met een verrassend vleugje zwarte peper, terwijl de vanille-mangosaus voor wat meer fruitige zoetigheid zorgt. Het gewéldige nagerechtje is afgewerkt met krokante kokoscroutons, die meer textuur toevoegen, maar het is vooral de vloeibare stikstof die voor het uiteindelijke indrukwekkende effect zorgt. Subliem, en wat ons betreft zelfs sterrenwaardig.
Ook een publiekslieveling: de zachte Ras Malai melkcake, die gedrenkt is in een rijke, aromatische kardemomsaus. De textuur is speciaal, maar het is de strijd tussen kruidigheid en zoete toetsen die hier een echte Indische klassieker van maakt.
Sommige gerechten komen samen op tafel en dus is het extra moeilijk om bij elke gang een perfect passend wijntje te vinden. We krijgen doorheen het diner twee variëteiten te proeven. De eerste is een Zuid-Afrikaanse Buitenwereld Chardonnay 2022 met aroma’s van tropisch fruit en tonen van zowel butterscotch als toast, mooi gebalanceerd door het hout van de lagering en een frisse zuurtegraad.
De tweede is een erg frisse Pulenta Estate Pinot Gris XIV Agrelo, een elegante, lichtjes groene witte wijn met aroma’s van witte bloemen, peer, en witte perzik. Ook deze biedt een evenwichtig zuurtje, met daarbij ook nog eens een lange afdronk. Niet slecht, al hadden we graag iets meer variatie gehad om mee te kunnen paren.
Conclusie
Colonel Saab weet zich op Trafalgar Square moeiteloos te onderscheiden van de massa dankzij zijn verfijnde gerechten, uitmuntende cocktails en ronduit indrukwekkende interieur, met smaakvol uitgekozen kunstwerken en antieke stukken die elk een verhaal te vertellen hebben. Elk aspect van de ervaring straalt zorg en aandacht voor detail uit, van de authentieke smaken van de gerechten tot de kunstwerken die het restaurant sieren.
Het tastingmenu voelt aan als een authentieke culinaire reis door India, waarbij elke gang de rijke diversiteit van de Indiase keuken benadrukt, maar met aandacht voor moderne sensibiliteiten.
Meer info:
Colonel Saab (Trafalgar Square)
40, 42 William IV St
London WC2N 4DD, Engeland
Telefoon: +44 20 8016 6800
Website: www.colonelsaab.co.uk
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto's: David Robyn
Comentários