TWEE STERREN À LA CARTE
Toegegeven: Londen heeft als gastronomische wereldstad geen tekort aan fantastische culinaire bestemmingen. Toch wordt de kaap van 20 restaurants met twee of drie Michelinsterren nét niet bereikt. Nog steeds een indrukwekkend aantal, maar met een totaal van zo’n 80 restaurants die minstens een ster hebben, strandt de Engelse hoofdstad op 0,82 sterrenrestaurants per 100.000 inwoners – ver onder de 6,85 van Kyoto en de 5,81 van Parijs, bijvoorbeeld. Toprestaurants als Trivet blijven dus uitzonderlijk en meer dan het bezoeken waard… maar hoe goed is de eettempel nu eigenlijk? Wij gingen een kijkje nemen!
Download het hele artikel in pdf-formaat door op de link hierboven te klikken
Trivet is het geesteskind van een wel érg dynamisch duo: topchef Jonny Lake en sommelier Isa Bal. Lake was maar liefst 12 jaar lang de ‘executive head chef’ van The Fat Duck, dat onder leiding van Heston Blumenthal meermaals werd bekroond tot beste restaurant ter wereld en ook nu nog met drie sterren prijkt. Isa Bal was er de hoofdsommelier, en heeft sindsdien de prijzen opgestapeld, waaronder de LEGEND Award van Top100Sommeliers, de Top 50 Sommeliers list van Harpers Wine and Spirits, be de Wine and Spirit Ambassador Award van de Catey’s voor de inzet die hij al heeft getoond bij het opleiden van nieuwe sommeliers.
Met dergelijke accolades verwacht je natuurlijk erg veel, maar betreden we het restaurant met enige schroom; we zijn immers verschrikkelijk te laat! Eerst geraken we compleet verstrikt in een menigte supporters die in Londen naar de Champions Leaguefinale tussen Borussia Dortmund en Real Madrid komt kijken, en vervolgens is de metrotrein waar we uiteindelijk op kunnen stappen ook nog eens 16 minuten te laat. Verschrikkelijk, maar toch ontvangt het team ons met open armen en de betoonde menselijke warmte zorgt er meteen voor dat we toch wat kunnen ontspannen.
Ligging en interieur
Trivet ligt vlakbij de Shard, met 309,6 meter gemakkelijk het hoogste gebouw in Londen (en het zevende hoogste van Europa), op slechts enkele minuutjes stappen van het London Bridgestation. In tegenstelling tot de meeste sterrenrestaurants heeft het een terras, terwijl het interieur hier en daar nog verwijst naar zijn voormalige bestemming als gastrobunker Londrino, maar werd aangepakt door een specialist in Turks interieur en een veel warmere uitstraling kreeg, met veel houtpanelen en bollampen.
Nog iets anders wat sterk verschilt van de andere Londense eetplaatsen die twee Michelinsterren toebedeeld hebben gekregen: Trivet heeft een aparte bar waar je tussen dinsdag en zaterdag gewoon kunt binnenstappen en op maandagen (wanneer het eigenlijke restaurant gesloten is) wordt omgedoopt tot Labombe, een wijnbarconcept waar je ook kunt genieten van de toegankelijke lunchgerechten. Bovendien hoef je hier zelfs ’s avonds niet een heel door de chef samengesteld menu te verorberen, maar kies je gewoon à la carte.
Geen vast menu moeten nemen is natuurlijkhandig voor wie geen 3 of 4 uur tijd heeft om te dineren, en heel veelbelovend.
Ons menu
We laten de sympathieke Jonny Lake zelf een menu voor ons samenstellen uit de beschikbare gerechtjes en krijgen ook de schitterende wijnkaart gepresenteerd. Die oogt meer als een lijvige kalender dan een typische wijnlijst – heerlijk!
De wijnen worden in een heel inventieve volgorde gepresenteerd – namelijk volgens welk land eerst wijn begon te maken – en variëren van sprankelende witte wijnen tot volle rode. Dat het restaurant er de Internationale Wijnlijst van het Jaar en de speciale prijs van de jury van de toonaangevende website Star Wine List mee won, is dus zeker geen toeval.
We beginnen met een geweldige ‘thuischampagne’ – een erg elegante blanc de blancs van chardonnay met een duidelijk aanwezige, ‘knapperige’, maar niet al te overheersende zuurtegraad. De gisting die je terugvindt in de meeste witte natuurwijnen is ook heel subtiel aanwezig, en voegt een bijzondere dimensie toe aan het geheel. Lekker!
Onze eerste amuse-bouche, een lekker, met smeuïge geitenkaas van een zeldzaam hoog niveau gevuld balletje, is alvast een voltreffer. Niet te dik gepaneerd en toch super krokant: net zoals we dat zo graag hebben.
Een heel andere soort krokant vinden we terug in de perfect gebakken kalfszwezeriken, die worden geserveerd met een frisse salade van wilde kruiden en gekonfijte kombu. De textuur van deze delicatesse is niet spek voor iedereens bek, maar door er een knapperig jasje rond te maken, wordt de kalfsklier heel wat toegankelijker. De bittere, zoete, en zure dimensies zijn uitstekend in balans, terwijl de kombu (een soort kelp die ook vaak wordt gebruikt om daishi – Japanse bouillon – mee te maken) een erg duidelijk aanwezige umamitoets toevoegt. Het geheel is spannend en complex: een knap gerechtje!
Als eerste ‘wijn’ krijgen we een Masumi Suwa 1662; een elegante sake met een fijne structuur, stevige tonen van rijp fruit en heel wat umami, wat naadloos aansluit bij de rijke smaak van ons gerecht. De frisse zuren trekken alles bovendien uitstekend in evenwicht.
Als volgend gerechtje wordt meteen een van de iconische gerechten van Trivet geserveerd: ‘dronken’ kreeft met ‘trivetnoedels’. De kreeftenstaart wordt eerst zorgvuldig gestoofd in een intense bouillon van kreeftenschaal, sake, en kombu, wat een mooie band schept met zowel ons vorig bordje als de sake. We houden er wel van als er een dergelijke rode draad doorheen een menu loopt. Trivet mag dan à la carte werken, het is duidelijk dat je het team hier ook alles gewoon in handen kunt geven. De handgesneden noedels zijn al dente gekookt en behouden ze veel beet, terwijl ze ook nog veel elasticiteit hebben. Samen met de vettige kreeftenolie is de ‘dronken lobster with trivet noodles’ een klein meesterwerkje – niet te missen als het tijdens jouw bezoek op de kaart staat!
Onze drie volgende hoofdgerechten worden samen geserveerd, wellicht om te compenseren dat we zo laat zijn aangekomen. Tof dat de chef ons zoveel wilt laten proeven, want het zijn stuk voor stuk aanraders, om te beginnen met de gegrilde ‘mélange des Gobies’, met tarbot uit Cornwall met kokkels en preiragù in een verjussausje. ‘Mélange des Gobies’ verwijst naar een mengsel van grondelsoorten (kleine vissen die meestal worden gevangen in kustgebieden en riviermondingen) en dat zorgt voor een behoorlijk complex visgerechtje. De cuisson van de tarbot is uitzonderlijk goed, waardoor de stevige structuur en subtiele, zachte smaak van de lichtjes zoete platvis bewaard blijft zonder aan consistentie te verliezen.
De combinatie van kokkels en preiragù zorgt voor een lichtjes zilte, aardse basis, terwijl het onrijpe fruit dat als basis dient voor de verjussaus een zacht zuurtje toevoegt dat veel minder agressief is dan citroen of azijn. Mjam!
Het tweede hoofdgerecht bestaat uit groene asperges, ansjovisroom en gedroogde coquillekuit. Alweer wordt er met textuur gespeeld, want de groene asperges zijn nog lekker knapperig, wat goed combineert met de romige, zilte ansjovissaus. Ook vinden we dankzij de gedroogde coquillekuit weer een fijne umamitoets terug die het gerecht versterkt en nog meer diepgang verleent.
Het geroosterde ‘beste einde van lam’ (wat gewoonlijk verwijst naar een ribbenstuk) van het Rhug Estate komt als derde hoofdschotel op onze tafel. Het landgoed in North Wales gaat prat op het feit dat er geen kunstmatige meststoffen, pesticiden of groeihormonen gebruikt worden. Het vee eet er bovendien van onbehandeld, natuurlijk gras, allemaal in een regio waarin de biodiversiteit erg groot is. Het draagt allemaal bij tot het erg sappige, boterzachte vlees. De rokerigheid van de yoghurt, de pittige toets van de zurige sumak (een kruid van gedroogde en gemalen bessen van de rhusplant dat ook wat frisheid toevoegt) en het aardse van de aubergine zorgen voor een gerecht dat tegelijkertijd robuust en verfijnd is.
We krijgen twee wijntjes bij onze gerechten: een frisse, erg levendige Naoussa Alta Apostolos Thymiopoulos 2021 waarvan de kersen- en kruidentonen mooi bij het gerookte en het fruitige van ons lamsgerecht passen en een elegante witte Mildiani Tsinandali 2016 Dry White Wine Reserve, die kan prat gaan op knappe florale tonen en frisse zuurtjes; ideaal bij de zurige asperges en zilte ansjovissaus.
Er worden twee desserts voorgeschoteld. Zeggen dat het eerste al een tijdje de ‘talk of the town’ is in Londen, is misschien een beetje overdreven, maar dat er al heel wat digitale inkt is gevloeid aan besprekingen van de ‘hokkaido potato’ is zeker waar. Het nagerecht lijkt op een gebakje, maar is eigenlijk een verrassende interpretatie van aardappel met laagjes mille-feuille, witte chocolade en aardappelkaramel. Toch proeven we nergens teveel zetmeel en is het geheel ook niet te droog. De quenelle van boter- en sakegelato die ook op het bord ligt, voegt nog wat meer frisheid en een smeuïge dimensie toe; erg slim!
Het 'Turkse ontbijt' is een toffe hommage aan het – zoals de naam al zegt – Turkse ontbijt die is opgebouwd rond een hartige yoghurt- en sesamcake, met daarnaast een gelato van zwarte olijfkaramel. Een dikke, speelse streep yoghurtganache voegt lichte, frisse zuurtjes toe, terwijl de zure kersenpuree de extra punch geeft die het gerecht nodig heeft. Kleine knapperige koekjes zorgen voor wat meer krokante textuur. Een uniek en erg geslaagd dessert!
Ook deze keer krijgen we weer 2 bijpassende wijntjes. De volle body en kruidige tonen van de Cederberg Shiraz 2019 complementeren wat ons betreft de rijke smaken van het aardappeldessert, terwijl de florale en honingachtige accenten van de aromatische Mooxaios Piov-Flaipiwv 2019 – een zoete muskaatwijn die niet aan de tanden blijft plakken – perfect aansluit de zoet-hartige complexiteit van het Turkse ontbijt.
We hebben nog tijd voor een digestief en dat wordt de boeiende Green Spot Single Pot Still Irish Whiskey, die is gerijpt in een zinfandel wijnvat van Château Montelena. Het is niet de duurste keuze, maar wel een leuke, onder andere omwille van het feit dat de whisky niet geturfd wordt en daardoor helemaal niet rokerig is.
Nu houden we van rokerige dranken, maar in dit geval zorgt het er wel voor dat we meer gedroogd fruit, appel, en custard kunnen terugvinden in de smaken. Een waardige afsluiter!
Conclusie
Ondanks het feit dat alles wat sneller moet gaan omdat we zo laat aankomen, zit alles bij Trivet goed, van de vlotte bediening tot het eten zelf en de bijpassende dranken. Dit is een toprestaurant dat bij de beste in Londen hoort – en misschien wel het allerbeste is als je iets zoekt waar je gewoon à la carte kunt bestellen.
Trivet
36 Snowsfields
London SE1 3SU, Engeland
+44 20 3141 8670
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto's: David Robyn
Comments