Er is iets bijzonders aan familiebedrijven. Heel vaak slagen deze charmante ondernemingen erin een gevoel van warmte en intimiteit over te brengen, zelfs wanneer de geleverde diensten van een bijzonder hoog niveau zijn. Een goed voorbeeld hiervan is Atzaró Agroturismo Hotel, een idyllisch toevluchtsoord dat zich onderscheidt met verrassend grote sinaasappelboomgaarden, geurige tuinen, omvangrijke groentebedden en een spa van wereldklasse. Een luxe ontsnapping aan de dagdagelijkse sleur, maar wel een waarbij het gevoel van persoonlijke service nooit ver weg is.
Tijdens ons bezoek gerzaken we onder de indruk van de grote zwembaden en de geweldige eetgelegenheden, maar hoewel we graag langer zouden blijven, is de tijd beperkt en moeten we snel terug naar het hotel om een uitgebreid artikel te schrijven. Desondanks hebben we twee van de Atzaró-restaurants kunnen bezoeken – eentje buiten het hotel (Aubergine by Atzaró) en eentje binnen het resort (La Veranda).
Aubergine by Atzaró
Rustiek maar ook zeer stijlvol, Aubergine by Atzaró – dat vlakbij Santa Gertrudis is gelegen – heeft een uitgestrekte tuin met veel verschillende terrassen en romantische pagodes waar gasten van een lunch of diner kunnen genieten. Er is zelfs een leuke kleine boetiek waar een zorgvuldig geselecteerd assortiment aan producten wordt verkocht. Het koken wordt, op passende wijze, gedaan door Rosita Walter, een autodidactische chef-kok die al tien jaar bij Aubergine werkt. Zelfs even bladeren door haar kookboek geeft meteen een idee van wat je kunt verwachten: familiegerechten die naar gastronomisch niveau zijn getild, met kleurrijke, verse ingrediënten die rechtstreeks van het land afkomstig zijn.
Het bohemien-chique decor, het overvloedige gebruik van hout en het weelderige groen creëren een ontspannen 'buitengevoel' dat je bijna alleen aantreft in regio’s die gezegend zijn met een warm microklimaat. Het lijkt vanzelfsprekend dat de vele gezonde opties een natuurlijke verlengstuk van deze omgeving zijn. Of je nu vegetarisch, veganistisch of glutenvrij eet: de aangeboden gerechten zijn op bewust eten en alternatieve dieetwensen gericht, hoewel vis, gevogelte en de minst gezonde optie – rood vlees – nog steeds een groot deel van het menu uitmaken.
De zelfgemaakte lasagne lijkt niet echt op een traditionele lasagne en smaakt er ook niet naar – wat zeker geen slecht ding is, aangezien de lagen gebakken champignons en zachte asperges veel aardse kracht bieden. Het is een zeer contrasterend gerecht met veel textuur, dat wordt verheven door de toevoeging van truffelolie. Er zit ook veel umami in, waardoor het een meer verfijnde vegetarische draai aan een klassieker is dan de wat ruwe presentatie zou suggereren.
Ons Turkse auberginegerecht draait eigenlijk niet om de zachte aubergine, maar om de rijk gekruide vulling van gehakt en lamsvlees. Het is een zeer aromatisch gerecht met veel kruidige diepgang en een vleugje pit. Een beetje honing voegt wat zoetheid toe die wordt gecompenseerd door wat chiliwarmte. Aan de zijkant van het bord staat een romige yoghurt-tahinisaus. De sla en granaatappel zijn perfecte toevoegingen, wat resulteert in een sappig gerecht dat goed de Maghreb-keuken weerspiegelt.
We krijgen een goed gesneden zeebaarsfilet, verrijkt met een penseelstreek van rijke, zoute Kalamata-olijven. De geroosterde cherrytomaatjes zorgen voor wat zoetheid en voegen een vleugje zuur toe zonder het gerecht te overheersen zoals rauwe tomaten zouden doen. We houden ook van het feit dat de knoflooksmaak duidelijk aanwezig is, wat meer warmte en diepte toevoegt, terwijl de kleine, ei-vormige aardappelen uit Ibiza zo zijn gesneden dat ze volledig profiteren van hun zachte, romige binnenkant en hun knapperige buitenkant. De hartige geroosterde bloemkool brengt een nootachtige, gekarameliseerde smaak, wat zorgt voor een compleet en zeer smakelijk gerecht.
Er zijn twee vleesgerechten die onze aandacht trekken en omdat het moeilijk is om te kiezen, laten we de keuze voor ons maken. Een daarvan is de ossenhaas met goudgeroosterde aardappelen en Padron-paprika, terwijl het andere lamskoteletjes zijn met baby-aardappelen uit Ibiza, Padron-paprika’s en knoflook. Wanneer we naar de tafel van onze buren kijken, wordt het duidelijk dat beide gerechten erin slagen de sappigheid van de hoofdingrediënten te behouden, terwijl ze een textuur bieden die perfect past bij het vlees.
Het eerste dessert is de Atzaró kaastaart met mango, gegarneerd met een beetje vers fruit. De tropische smaken passen goed bij de fluweelachtige textuur en voegen meer zoetheid toe, hoewel er ook genoeg zuur aanwezig is om te voorkomen dat de cheesecake te zoet wordt.
Ons tweede dessert is een luxe variant van de klassieke Franse appeltaart tatin. De taart bevat gekarameliseerde appels, perfect gekookt tot ze zacht en goudbruin zijn, rustend op een boterachtige, knapperige deegkorst. De appels hebben een rijke, zoete smaak, versterkt door de diepe, glanzende karamel die ze bedekt en een decadente rijkdom toevoegt. Bij de taart wordt een bolletje Ibiza-zoutijs geserveerd, dat zorgt voor een uniek contrast met zijn romige textuur en subtiele zoute ondertonen. Het zout versterkt de zoetheid van de karamel en snijdt tegelijkertijd door de rijkdom heen, wat zorgt voor een harmonieuze balans tussen zoet en hartig. Al met al is het een verfijnd dessert met een verfijnde, kustachtige touch.
Het ambachtelijke ijs van yuzu en citroengras wordt niet in-house gemaakt, maar door Sandro Desii, bekend om zijn opmerkelijke assortiment. Hoewel het niet vers wordt gemaakt, blijft het een heerlijke traktatie die zich sterk richt op de frisse helderheid van de yuzu, in balans gebracht door het subtiele, aardse citrusaroma van het citroengras. Er is zoetheid, zachtheid en wat welkome kruidige tonen aanwezig, wat zorgt voor een goed dessert, ook al is het voorverpakt.
La Veranda
Hoewel La Veranda niet in een grote tuin ligt zoals Aubergine by Atzaró, zou dat net zo goed kunnen, aangezien het Atzaró-landgoed evenzeer in contact staat met de natuur, zij het een meer gebeeldhouwde versie daarvan. De naam is goed gekozen en weerspiegelt perfect de ontspannen, maar elegante sfeer. Zelfs tijdens onze lunch strijken er zachtjes vogels naast ons en onze buren neer, zonder ooit al te opdringerig te worden. Het is hier gemakkelijk om de schaduw van een olijfboom op te zoeken en we kunnen ons ook gemakkelijk voorstellen dat we hier 's avonds zouden terugkomen voor een romantisch diner bij kaarslicht.
We beginnen met een trio cocktails - een voor elk van ons - uit het interessante cocktail/mocktail/smoothie/sap-menu. Al onze drankjes worden gemaakt met de savoir-faire van een echte mixoloog, waarbij de Smoke on the Water signature cocktail er echt uitspringt. Een op mezcal gebaseerd cocktail, waarbij de focus gelukkig ligt op de rokerigheid van de mezcal, met watermeloen die wat frisheid toevoegt, limoen die de nodige zuurtegraad geeft en hibiscus die een kruidige toets aan het mengsel toevoegt. Het is gelukkig niet te zoet en eerder verfrissend—precies wat we willen voor de lunch.
Onze eerste voorgerecht is duidelijk geïnspireerd op de Peruaanse keuken: dun gesneden zeebaars-tiradito met tijgermelk, pistache, granaatappel, ui, verse chili en citrusvruchten afkomstig van het Atzaró-landgoed zelf. De zijdezachte textuur van de zeebaars dient als het perfecte canvas voor de aromatische tijgermelk, een op citrus gebaseerde marinade die traditioneel wordt gebruikt in ceviche. Het geeft het gerecht een mooie, pittige kick en een extra laag complexiteit. We houden ook van de tegenstelling tussen de nootachtige crunch van de pistachenoten en de sappige granaatappelpitjes, terwijl de knapperige, dun gesneden uien en de verse, pittige chili veel bijdragen aan dit uitstekende, veelzijdige gerecht.
Onze avocadosalade draait meer om het samenbrengen van de juiste verse ingrediënten op één bord dan om hoge gastronomie. Zoals te verwachten, speelt de rijke, romige avocado de hoofdrol, waarbij de romigheid mooi contrasteert met de pittige beet van de radijs. Geroosterde zaden voegen wat nootachtige, geroosterde diepte en textuur toe, terwijl de subtiele, pittige vinaigrette met licht scherpe knoflook, scherpe mosterd en zoete honingvinaigrette alles goed samenbindt.
We duiken verder het Mediterrane-ontmoet-Oosterse gebied in met nog een gerecht: labneh (een zachte, uitgelekte yoghurt met de consistentie van een romige kaas) met gebakken cherrytomaten, knoflook, munt, chili, pijnboompitten en geroosterde zaden, geserveerd met naanbrood. De geblisterde cherrytomaten zijn perfect zacht geworden, maar dit keer is het niet de textuur die het meeste indruk maakt; het is hoe de kruiden samenwerken. We houden ervan hoe de chef zoveel harmonie heeft gecreëerd tussen de zoetheid van de cherrytomaten, de warmte van de knoflook, de frisse kruidige tonen van de verse munt, de pittigheid van de chili en de nootachtigheid van de knapperige pijnboompitten. Het is een romige, heerlijke mix van smaken die uitstekend samengaat met het naanbrood, en hoewel het geen extreem innovatief gerecht is, is het met een gevoel van perfectie samengesteld.
De tempura courgettebloemen laten zien hoe slim de chef is. Natuurlijk zijn er meer mensen die het beslag licht en luchtig kunnen maken, het krokant kunnen frituren en ervoor zorgen dat de buitenkant goudbruin en knapperig is, maar er gebeurt meer in ons gerecht. De stelen van de courgettebloemen zijn al dente gekookt, terwijl het hart zacht en mals is. Het resultaat: verschillende texturen in één en hetzelfde hoofdingrediënt. Bedrieglijk eenvoudig, maar uitstekend.
Een ander hoofdgerecht is de gegrilde octopus met zwarte rijst, paprika all i oli en preichips. Hoewel we ons altijd een beetje schuldig voelen bij het eten van octopus, is het simpelweg een geweldig gerecht, waarbij de rokerige, lichtzoete smaak en sappige textuur van de octopus centraal staan. De donkere, nootachtige rijst krijgt meer hartige diepgang door hem te koken in inktvisinkt, terwijl de paprika een pittige kick geeft aan de romige knoflooksaus. De preichips voegen een delicate crunch toe, wat zorgt voor veel verschillende texturen in één gerecht.
Een van onze favoriete gerechten ziet er van buiten misschien niet spectaculair uit, maar is van binnen een ware delicatesse: de pasta gevuld met zwarte trompetzwammen en truffel. Het deeg van het ravioli-achtige gerecht is precies dun genoeg en zacht, maar behoudt veel textuur, terwijl de zwammen hun rokerige, aardse smaak perfect behouden. De truffel voegt uiteraard een rokerige, geurige aardse diepgang toe, waardoor dit een van de beste vullingen is die we hebben geproefd sinds onze review van La Truffe Noire in Brussel. De royale strooiing van versgeraspte Parmezaanse kaas voegt een scherpe, zoute toets toe en de crème fraîche zorgt voor een luxueuze romigheid en een vleugje zuur. Absoluut een gerecht waar we geen genoeg van kunnen krijgen!
De vrije-uitloop Payese kip, gemarineerd in citroen, tijm, rozemarijn en knoflook, geserveerd met geroosterde Ibiza-aardappelen, jonge groenten, Ibiza-geitenkaas en een notensaus, heeft misschien niet de artistieke presentatie van een sterrengerecht, maar het smaakt er zeker naar. Complimenten vooral voor de geweldige marinade, die optimaal gebruik maakt van de heldere citrusfrisheid en de aardse, kruidige diepte van de tijm en rozemarijn, met zachte, hartige knoflook die de smaken mooi afrondt. De kip is ontzettend mals, de boterachtige aardappelen voegen extra textuur toe, en de geitenkaas mengt perfect met de notensaus, wat een romige rijkdom geeft met een vleugje nootachtige smaak. Het is een rijk, vrij zwaar gerecht, maar de vetheid brengt de verschillende smaken heel goed naar voren.
Zowel La Veranda als Aubergine weerspiegelen Atzaró's toewijding aan duurzaamheid en welzijn, waardoor ze ideale bestemmingen zijn voor iedereen die wil genieten van de beste culinaire hoogstandjes van Ibiza in een serene, door de natuur geïnspireerde omgeving. Blijf ons volgen voor onze volledige recensie van Atzaró Agroturismo Hotel, waarin we dieper ingaan op alle ervaringen die dit magische toevluchtsoord te bieden heeft.
Natuurlijk verdient het levendige menu dat in Aubergine by Atzaró wordt geserveerd een interview en dus gaan we aan tafel met chef-kok Rosina Walter - die ook het prachtige kookboek heeft geschreven - en Esteban, die samen het restaurant onder de paraplu van Atzaró runnen. Na wat korte introducties duiken we dieper in Rosina's culinaire visie.
LifeBytes Magazine: Je zei dat je oorspronkelijk niet van plan was om chef-kok te worden.
Rosina: Dat klopt.
Hoe is dat gebeurd? Wanneer besloot je: 'Oké, dit is wat ik ga doen met mijn leven'?
Ik ben heel klein begonnen. Mensen vonden het lekker wat ik kookte en ik las veel. Ik experimenteerde wanneer ik geld had. Als kind kookte mijn oma heel goed. Hoewel ik het niet direct van haar heb geleerd, zijn de smaken uit mijn jeugd me bijgebleven. Ik heb altijd gehouden van natuurlijk voedsel, kleuren en experimenteren met ingrediënten.
Is dit je eerste baan als chef-kok?
Nee, ik ben begonnen in een kleine zaak waar ik toast en salades maakte. Later werkte ik als privékok voordat ik hier begon. Ik werk hier nu 10 jaar, maar ik ben ongeveer drie jaar daarvoor begonnen met koken voor mijn gezin. Ik heb drie kinderen, dus ik kookte vooral voor hen.
Dus dit restaurant bestaat al zo'n 10 jaar?
Ja, en ik ben hier al vanaf het begin.
Dat is best lang.
Ja.
Maar Esteban werkt hier al 8 jaar, toch?
Ja, dat is een grote mijlpaal.
Hoe lang werken jullie al samen?
Esteban: Het is geweldig geweest. Ik begon met een groep in het hoteltoerisme, ik werkte met witte stoelen en probeerde elke dag te groeien. We verhuisden naar een strandhotel in Kalonova en sindsdien werk ik hier al 8 jaar.
Denk je dat het helpt om een kernteam te hebben dat al zo lang samenwerkt om het restaurant te runnen?
Absoluut. Het maakt een enorm verschil. In het verleden was er vaak spanning tussen het bedienend personeel en de keuken, maar hier zijn we net vrienden. We helpen elkaar en dat maakt alles gemakkelijker.
Esteban: Ja, de relatie tussen het bedienend personeel en de keuken is essentieel. Ik denk dat dat het geheim is van het succes van dit restaurant omdat het altijd hetzelfde team is geweest.
Dat helpt veel, maar het is ook zeldzaam om te zien.
Ja, het is ongebruikelijk om al zoveel jaren dezelfde mensen te hebben, vooral in de keuken. Sommige mensen werken hier al sinds het begin en komen elke zomer terug.
We hebben veel van het eten geproefd. Hoe zou je jouw visie als chef-kok omschrijven? Wat maakt een gerecht geweldig?
Voor mij draait alles om het product. Alles moet gezond, zelfgemaakt en niet te ingewikkeld zijn. Het is hetzelfde eten dat ik voor mijn kinderen heb gemaakt en het is geïnspireerd op de smaken waarmee ik ben opgegroeid, vooral uit de keuken van mijn oma.
Dus je kinderen proefden je nieuwe gerechten altijd als eerste?
Ja, altijd. Mijn kinderen zijn nu 33, 29 en 27 en als ik iets nieuws probeer, vraag ik het altijd aan mijn dochter Amber. Ze zal het me eerlijk vertellen als ze het niet lekker vindt en dan weet ik dat ik het moet verbeteren. Ik vertrouw heel erg op haar mening.
Dat is geweldig!
Ja, heel directe feedback!
Esteban: Ja, zo gaat dat.
Alles wat ik weet, heb ik mezelf aangeleerd.
Hoe groot is het voordeel van al die verse lokale producten uit de tuin?
Het is fantastisch. Elke dag krijgen we verse producten en dan kan ik nieuwe gerechten maken. Ik heb het menu, maar als we bijvoorbeeld verse tomaten hebben, maak ik tomatenburrata, of als we bieten hebben, maak ik salmorejo of aioli. Het geeft me de vrijheid om te experimenteren.
Dus soms denk je, 'ik heb dit ingrediënt, laten we het toevoegen aan het menu'?
Ja, precies. Ik hou ervan om nieuwe dingen uit te proberen. We hebben gerechten die al 8 jaar op het menu staan omdat ze erg populair zijn, maar elk jaar probeer ik 4 of 5 nieuwe gerechten toe te voegen.
Dat is iets wat me stoort aan sommige restaurants - ze blijven jaar na jaar dezelfde gerechten serveren.
Ja, precies.
Ik ben in een aantal geweldige restaurants geweest, maar ik weet dat sommige gerechten 15 jaar geleden zijn gemaakt. Je kunt niet vaak teruggaan.
Ja, alles blijft hetzelfde.
Ik ga misschien één keer per seizoen, niet elke week.
Hier hebben we gasten die jaar na jaar terugkomen voor specifieke gerechten, maar ik probeer ook elk jaar nieuwe opties toe te voegen, samen met enkele speciale suggesties.
Esteban: Ja, we hebben altijd een aantal suggesties.
Ik moet nieuwe dingen blijven creëren en uitproberen.
Ik hou van die vernieuwingsdrang als chef-kok.
Esteban: Het geeft onze klanten meer opties zodat niets saai wordt.
Het viel me ook op dat jullie veel veganistische en vegetarische opties hebben.
Esteban: Ja, zeker weten.
Ja, we hebben zelfs veganistische kazen.
Heb je gemerkt dat de vraag naar veganistische opties toeneemt?
Ja, absoluut. Het is een groeiende trend.
Esteban: Vooral mensen uit Frankrijk vragen vaak naar veganistische opties.
Dat is geweldig! Het viel me ook op dat het restaurant een mooie sfeer heeft, met genoeg ruimte tussen de tafels. Zelfs als het vol is, voelt het comfortabel en creëert het een geweldige sfeer. In hoeverre denk je dat de locatie bijdraagt aan de algehele ervaring?
De locatie is heel belangrijk.
Esteban: Ongeveer 70%.
Ja, het is alles bij elkaar - de sfeer, de ambiance.
Esteban: Ja, het is prachtig en mensen geven vaak complimenten over de locatie, de bomen, het uitzicht. Dat is heel belangrijk voor het succes van het restaurant.
Wat zijn je toekomstplannen voor het restaurant? Wat is het volgende doel?
Dat weten we nog niet zeker. Ik wil graag iets kleiners beginnen, iets intiems. Ik hou van deze plek, maar we hebben elke dag zoveel mensen, vooral in het hoogseizoen.
Esteban: Tijdens het hoogseizoen kan het erg stressvol zijn. Op sommige dagen bedienen we wel 300 mensen.
Dus je denkt erover om iets kleins te beginnen? Meer fine dining?
Ja, iets dat meer gericht is op kwaliteit en een verfijnde keuken.
Dat klinkt logisch.
Ja, ik wil me richten op gerechten met verse ingrediënten van de markt, dat is de manier waarop ik graag kook.
Tekst: Dirk Vandereyken
Foto's: David Robyn, Marian Michiels, Dirk Vandereyken
Meer info :
Atzaró Agroturismo Hotel
Diseminado P 12
Sta Eulalia, 153
07849, Illes Balears
Ibiza
Spanje
Website: www.atzaro.com
Email: agroturismo@atzaro.com
Telefoon: +34 971 33 88 38
Aubergine by Atzaró
Carr. de San Miquel, km 9, 9
07815 Sant Miquel de Balansat
Balearic Islands
Ibiza
Spanje
Website: www.aubergineibiza.com
Email: info@aubergineibiza.com
Telefoon: +34 971 09 00 55
Bình luận